塩麹や玉ねぎ麹は、家庭で簡単に作れて料理の旨味をぐんと引き出してくれる人気の発酵調味料です。
基本の作り方さえ覚えれば、肉や魚の下味、スープ、炒め物まで幅広く使えて、毎日のごはんが驚くほど美味しくなります！
でも、「手間がかかりそう」「作り方が分からない」「発酵の見極めが不安」と感じる方も多いのではないでしょうか？
実は私も同じでした。
発酵調味料に興味はあっても、なかなか挑戦できずにいたんです。
でも一度、発酵料理教室で正しい作り方を学び、発酵の進み具合や完成の目安が分かったことで、安心して作れるようになりました。
今では、どちらもわが家の食卓に欠かせない常備調味料になっています♪
この記事では、
- 塩麹・玉ねぎ麹の基本の作り方
- 保存期間と管理のポイント
- 毎日の料理での活用レシピ
を初心者の方にも分かりやすくご紹介します。
ぜひたくさんの方に発酵生活を楽しんでいただけたら嬉しいです！
塩麹の作り方｜基本レシピと保存方法
塩麹は江戸時代から使われてきたとされる万能調味料です。麹の酵素が肉や魚をやわらかくし、旨みを引き出してくれます。
例えば唐揚げを作るなら、お肉を塩麹に漬け込む時間は 1時間程度 で十分。
長く漬け込むと分解が進みすぎるので注意してくださいね。
材料
- 乾燥米麹 … 200g
- 自然塩 … 60g
- お湯 （60℃）… 300ml
※この分量は「乾燥麹」を使った場合の目安です。メーカーによって必要な水分量は変わるので、様子を見ながら調整してください。「生麹」を使う場合は水分量が大きく変わるため、購入先の麹屋さんのレシピを参考にするのがおすすめです。
作り方
- ボウルに麹をよくもみほぐしておく
- 60℃のお湯に塩を入れてよく溶かし、麹を入れて全体を混ぜ合わせる
- 蓋をして常温で保存し、1日1回かき混ぜる
- 夏は約5日、冬は約10日で完成
保存方法
- 塩麹の保存は冷蔵で約3〜6か月
- 小分けして冷凍保存も可能
仕込んだ日から5日後を比べてみる
- 塩麹
麹の粒が柔らかくなり、とろりとして甘い香りがしたら完成です。
玉ねぎ麹の作り方｜初心者でも簡単にできるレシピ
玉ねぎ麹は、麹・塩・玉ねぎだけで作れるのに、まるで「和風コンソメ」のような風味。初めて食べた時は「他の調味料が入っているのでは？」と思うほどの旨みに驚きました。
炒め物やスープ、ソース、ドレッシングなど幅広く使えるので、わが家は市販のコンソメを買わなくなりました◎
材料
- 玉ねぎ（すりおろし） … 300~330g（大きめ１個半）
- 乾燥米麹 … 100g
- 自然塩 … 30g
- 水 … 100~130ml（玉ねぎの水分量によります）
※こちらも「乾燥麹」で仕込む場合の分量です。生麹は水分を多く含むため、同じ分量ではうまくいかないことも。麹屋さんで教えてもらったレシピを参考にすると安心です。
作り方
- 玉ねぎをすりおろす
- 保存容器に玉ねぎ・麹・塩・水を入れて混ぜる
- 蓋をして常温で保存し、1日1回かき混ぜる
- 夏は約5日、冬は約10日で完成
玉ねぎをすりおろす時は、おろし器ですりおろすと水分がたっぷり出て良いです！手を切らないように、小さくなったらフードプロセッサーで一気に細かくします！
保存方法
- 玉ねぎ麹の保存は冷蔵で約1か月
- 冷凍保存も可能（使いやすいように小分けに）
私が普段使っているのは「みやここうじ」という乾燥麹です。お塩は「沖縄の塩シママース」を愛用中。まろやかで発酵との相性がよく、麹の甘みを引き立ててくれます。
仕込んだ日から5日後を比べてみる
- 玉ねぎ麹
玉ねぎが薄いピンク色〜薄い茶色になり、玉ねぎのツンとした匂いがなくなって、甘い香りがしてきます。麹を指で潰してみて柔らかくなれば完成です。
我が家のフードプロセッサーrecolte（レコルト）は、コード付きですが、キッチン周りでとっても便利なコードレスが登場していました。（私も欲しい！）
塩麹と玉ねぎ麹の活用アイデア
わが家の定番レシピ
- 塩麹唐揚げ
鶏肉に塩麹を揉み込んで揚げるだけ。
家族から「過去最高に美味しい！」と大絶賛された一品。お肉が柔らかくジューシーに仕上がります。もも肉・胸肉・ささみ、どれで作っても美味しくできます！ - 玉ねぎ麹のオニオンソース
静岡の某有名ハンバーグレストランの味に似てる〜！と家族に好評。玉ねぎの旨み×ニンニクの組み合わせは最強です◎
一般的な使い方
- 塩麹
肉や魚の下味、炒め物、スープ、ドレッシング - 玉ねぎ麹
カレーや煮込み料理の旨味アップ、ドレッシング、ソース
どちらも「塩の代わり」と考えると使い方が無限に広がります！ただ、美味しくなるからといって入れすぎると塩辛くなるので、最初は少量からがおすすめです。
発酵調味料を常備するメリット
塩麹や玉ねぎ麹を常備するようになってから、次は何の料理に入れてみよう？とワクワクして、毎日の食事作りが楽しみになりました♪
ファストフードもお菓子も大好きなわが家ですが、ジャンクなものを食べる日もあります。そんな時は、次の食事は発酵食にして整えようと切り替えて、健康的な食事を暮らしの中心においてリセットするようにしています◎
何よりもわたしにとって発酵調味料は、仕込む時間そのものが暮らしや心を整えてくれる小さな習慣になっているなと感じています。
よくある質問
↓保存容器はこの２種類が扱いやすくおすすめ！
無印良品 ホーロー保存容器
匂いがつきにくく、冷蔵保存に最適。スタッキングもしやすくて便利！
WECK（ウェック）ガラス容器
発酵中の様子が見えるおしゃれな保存容器。ゴムパッキン付き蓋で密閉保存も可能。別売りでシリコンの蓋もあります。
まとめ｜塩麹と玉ねぎ麹で、身体も暮らし整う
塩麹と玉ねぎ麹は、材料を混ぜて常温で発酵させるだけ。
一度作れば、唐揚げやソース、スープなど色々な料理に活用でき、驚くほど美味しくなります。
「仕込むのは大変そう」と思うかもしれませんが、実際は仕込みに数分かかるだけ。あとは発酵の力にお任せで1日1回かき混ぜるだけでOKです。
発酵調味料を手作りする小さな習慣が、食卓を豊かにし、心身の健康や暮らしまで整えてくれる。
そんな変化を、ぜひ体験してみてくださいね。
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